Alles Lafer: Kochen in HD

Johann Lafer zählt, besonders durch seine TV-Präsenz, sicher zu den bekanntesten Köchen im deutschsprachigen Raum. Wer sich fürs Kochen interessiert, für den ist Lafer fast omnipräsent: Im Fernsehen ist er in zahlreichen Koch- und Unterhaltungssendungen zu sehen, als Buchautor gehört er zu den Topsellern und über seinen Shop vertreibt Lafer unzählige Produkte rund um das Thema Kochen und Küche.

Die Beschäftigung mit modernen Medien ist neben dem Kochen ganz offenbar die zweite Leidenschaft des umtriebigen, österreichischen Kochstars: Jetzt hat er seine Kochschule »Table d’Or« im deutschen Guldental komplett neu ausgestattet und sich dabei keine medientechnische Besonderheit entgehen lassen. Realisiert hat er das Projekt mit zahlreichen Partnern. Federführend aus audiovisueller Sicht waren dabei die Studiospezialisten Ben Hur aus Köln, die für die gesamte Umsetzung der Audio- und Videowünsche von Maître Lafer verantwortlich waren. Weitere Partner waren unter anderem Cibak aus Ludwigshafen, die sich auf Steuerungselektronik spezialisiert haben, sowie das Fraunhofer-Institut, das neueste Entwicklungen in das Studio integriert hat.

Eine ganz besondere Kochschule

So hat Lafer sein »Table d’Or« zur perfekten Multimedia-Küche ausgebaut. Hier kann ein Kochkurs auf höchstem Niveau stattfinden, der zudem — ohne die Teilnehmer zu stören — in HD mitgeschnitten wird. Der Meister kann jederzeit über eine Multimedia-Steuerung Lichtstimmungen ändern, Clips abrufen, in denen etwa bestimmte Details oder Varianten der momentan zubereiteten Gerichte zu sehen sind, sowie viele weitere audiovisuelle Aspekte steuern. Schon während des Kochkurses soll also nicht nur Wissen vermittelt, sondern es sollen alle Sinne angesprochen werden. Am Ende des Kurses erhalten die Teilnehmer eine DVD oder Blu-ray Disc als Erinnerung. Außerdem kann das »Table d’Or« nun für Events und Präsentationen unterschiedlichster Art genutzt werden und es stehen auch Produktions- und Streaming-Möglichkeiten zur Verfügung.

Die Idee zum Projekt

Warum realisiert ein Starkoch wie Johann Lafer ein solches Projekt? Die Kochschule, die der Sternekoch in Guldental betreibt, war auch bis dato immer komplett ausgelastet — und das wäre sicher auch ohne die aufwändige Umgestaltung noch sehr lange so geblieben. Mit 30 Schulungen im Jahr, in denen Lafer seine Kochkünste direkt an Lernwillige und Erlebnishungrige weitergibt, sei er an der Grenze dessen, was er für diesen Bereich an Zeit aufbringen könne, so der Meisterkoch. Schließlich stehen ja zahlreiche TV-Shows und -Auftritte, die Lafer fürs ZDF wie auch für diverse dritte Programme der ARD absolviert, sowie zahllose weitere Aktivitäten in seinem Terminkalender. Wozu also die hohe Investition?

Die Antwort liegt in der Person des prominenten Kochs selbst begründet, in seiner zweiten Leidenschaft: Für ihn sei Technik in etwa das, was für andere der Ferrari oder die Finca auf Mallorca seien, erläutert der Unternehmer Lafer seine Motivation. Mit der Modernisierung der Technik wolle er eine Verbindung von innovativer Technik zu sinnlichem Erleben schaffen — und letztlich auch sensibilisieren für die Besonderheiten der Gourmet-Küche.

Letzteres, so ist sich Lafer sicher, habe das Fernsehen bislang leider nicht geschafft. Das untermauert er mit aktuellen Studien der GfK: So sei in den vergangenen drei bis fünf Jahren zwar eine wahre Flut an Kochsendungen entstanden, das Kochverhalten der Konsumenten habe sich dadurch aber nicht verändert. Soll heißen: Auch wenn viele Zuschauer gern Kochsendungen anschauen, wird zuhause in den Haushalten nicht mehr und auch nicht besser gekocht. So wie eben nicht jeder, der im Fernsehen gern Fußballspiele ansieht auch gern selbst Fußball spielt, bleibt es eben bei vielen Kochsendungssehern schließlich doch nur beim Erhitzen.

Sein Angebot in der Kochschule »Table d’Or« sieht Johann Lafer aber keineswegs als spleeniges Hobby, sondern letztlich auch als krisensichere Investition mit großem Zukunftspotenzial: Der Wunsch nach gutem Essen sei nach wie vor groß — und wenn auch nicht jeder bereit sei, einen angemessenen Preis dafür zu bezahlen und Zeit ins Kochen zu investieren, sieht Lafer hier einen Wachstumsmarkt.

Für sein neues Angebot wünscht sich Lafer ein »ganzheitliches Erlebnis«, wie er es formuliert, und meint damit, dass sich aus seiner Sicht der Ansatz beim Kochen und die Haltung dazu maßgeblich ändern muss — und wird: Mehr regionale Bezüge und damit auch mehr Bezug zur heimischen Kultur, spielen für ihn dabei eine ebenso große Rolle wie der Wunsch, ganz vorne mit dabei zu sein, wenn es um neue Formen der Distribution geht. Diese Aspekte konnte Lafer bei der Modernisierung der Kochschule »Table d’Or« verknüpfen.

Technik der Kochschule »Table d’Or«

Wer sich heutzutage die Hochglanzprospekte der Küchenhersteller ansieht oder einen Rundgang durch eines der modernen Küchenparadiese unternimmt, der weiß, dass es hier ganz zweifelsohne einen Markt gibt, in dem sich Architekten, Designer und Innenarchitekten wahrlich austoben können – sofern das Thema Küche bei einer zahlungskräftigen Kundschaft weiterhin so hoch im Kurs bleibt. Auch Johann Lafer verzichtet in seiner komplett renovierten Kochschule nicht auf jene Ingredienzien, die in der aktuellen Küchenwelt angesagt sind: Olivenholz, weiße Hochglanzfronten und wertige Steine sind die dominanten Elemente der Inneneinrichtung seiner Kochschule »Table d’Or« in Rheinland-Pfalz. Doch es ist eben nicht nur die Optik der Kochschule, die ins Auge sticht, sondern auch die Ausstattung. »Johann Lafer wollte innovative AV-Technik, tolle Bilder und hervorragenden Ton in seiner Kochschule«, fasst Walter Jünkering, Geschäftsführer der Kölner Firma Ben Hur die wichtigsten Anforderungen des Sternekochs zusammen. In diesem Bestreben habe man ein vollautomatisiertes, digitales HD-Kochstudio entwickelt, das sich sehen lasse könne. Zentrale Elemente dieser Lösung sind vier fernsteuer- und schwenkbare Sony-Kameras des Typs BRC-H700, die via HD-SDI mit einer Anycast-Station HD (Test) verbunden sind. Damit realisiert Ben Hur bei jedem Kochkurs einen Live-Vorschnitt, der unterbrechungsfrei mit dem XDCAM EX-Recorder PMW-EX30 auf SxS-Karten aufgezeichnet wird. Dieses Material bearbeitet Ben Hur dann direkt mit dem Schnittsystem Vegas von Sony (Test) weiter und schneidet üblicherweise aus dem Material des Kochkurses einen Teaser-Clip, den die Teilnehmer des Kochkurse schon zum Nachtisch ansehen und am Ende des Kurses sogar auf Blu-ray Disc mitnehmen können.

Dass Lafer von Anfang an auf HD-Technik setzte, stand außer Frage, so Walter Jünkering. »Wir erhalten von den Sony-Kameras via HD-SDI eine Qualität, die außerordentlich gut ist. In der Tat sind auf dem 70-Zoll-Display von Hantarex, das Lafer im Essbereich installieren ließ, feinste Details der Lebensmittel sichtbar. »Bei solchen Anwendungen ergibt HD wirklich Sinn, weil man bei den Lebensmitteln auf den HD-Schirmen Form und Farbe um ein Vielfaches besser beurteilen kann, als dies etwa mit SD-Technik möglich wäre. Wenn sie bei irgendeiner Kochshow im Fernsehen derzeit hören, wie man ein bestimmtes Stück Fleisch zur Faserung schneiden muss, kann es manchmal schon schwierig werden, das tatsächlich noch zu erkennen«, so Jünkering. Das ist in Johann Lafers Kochschule anders. Die räumlichen Vorgaben der Kochschule machten die Aufgabe, das »Table d’Or« medientechnisch auszustatten, für Ben Hur alles andere als einfach: Der langgezogene Raum ist gerade mal 2,5 m hoch, und aus dieser Höhe müssen einige der Kameras Johann Lafer und seine Kochschüler aufnehmen — und auch die Beleuchtung muss von der relativ niedrigen Decke aus erfolgen. Schlussendlich entschieden sich die Planer für ein modulares Konzept, bei dem es acht Auslässe in Decke und Wand gibt, in denen sich die Kameras dezent und für die Kochschüler nahezu unsichtbar unterbringen und anschließen lassen. Für die Beleuchtung sorgen Dedolights sowie Litepanels, die jedoch speziell umgebaut wurden, sodass sie ihr Licht nicht nach unten, sondern im 45-Grad-Winkel abstrahlen.

Beim Ton mussten sich die Planer bei Ben Hur ebenfalls etliche Tricks einfallen lassen: So ist Johann Lafer bei den Kursen mit einem Ansteckmikro ausgerüstet, mit dem er sich natürlich im ganzen Raum bewegt. Es galt, Rückkopplungen auszuschließen und zusätzlich auch einen guten Atmo-Ton zu erhalten. Letzteres löste Ben Hur durch den Umbau von Sennheiser-Kugel- in Grenzflächenmikros, und fürs intelligente Sound-Processing sorgt ein Gerät von Soundweb.

Eine weitere Besonderheit des Gesamtsystems: Johann Lafer kann jederzeit während des Kurses mit einer eigens für ihn programmierten Software Kamerapositionen speichern und wieder aufrufen. Über das gleiche Bedienpanel kann er auch audiovisuelle Elemente abrufen, die dann auf diversen Monitoren in der Kochschule angezeigt werden: Videos, Grafiken und Fotos.

Neben der AV-Technik sticht die LED-Beleuchtung ins Auge, die in der Kochschule verbaut wurde: Im gesamten Raum sind zahllose LED-Leuchten installiert, die aber so dezent integriert sind, dass sie zunächst gar nicht auffallen. Erst wenn Johann Lafer und sein Team die diversen Lichtstimmungen vorführen, die sich damit erzeugen lassen, wird deutlich, wie viel Technik auch hier drinsteckt. Die Steuerung aller Komponenten hat die Firma Cibek realisiert und für die Bedienung etliche Touchpanels integriert, von denen aus sich die einzelnen Stimmungen und Elemente abrufen und steuern lassen. Allein bei der Beleuchtung gibt es zahlreiche Presets, um ganz unterschiedliche Lichtstimmungen zu schaffen. Aber der Chefkoch kann über die Bedienpanels auch auf eine Datenbank mit 16.000 hinterlegten Rezepten ebenso zugreifen, wie er auch spezielle Musik abrufen kann, die im Hintergrund laufen soll.

Neben der Steuerung per Touchpanel hat sich Technikfan Johann Lafer noch eine weitere Besonderheit geleistet: Die Steuerung der Einzelkomponenten mit Gesten. Dafür hat das Heinrich-Hertz-Institut Berlin gemeinsam mit dem Fraunhofer Institut für Nachrichtentechnik ein System für die berührungsfreie Bedienung der Technik entwickelt. Wie funktioniert das? Letztlich nehmen zwei Infrarot-Kameras, die in einer ausziehbaren Schublade unterhalb des Tisches untergebracht sind, die Bewegungen der Hände auf, eine Software trackt und analysiert diese Aufnahmen in Echtzeit und gibt darin enthaltene Befehle an die Steuerung weiter. Konkret kann man sich das so vorstellen: Johann Lafer sitzt am Ende der Tafel, zeigt mit den Händen auf die sieben Meter entfernte Leinwand, auf der das »Touchpanel« zu sehen ist und »tippt« mit dem Finger auf einen virtuellen Button – und wie von Geisterhand wird der gewünschte Befehl tatsächlich ausgeführt. Auch eine sprachgesteuerte Bedienung für das System ist vorgesehen, wenn auch mit den Einschränkungen, die solche Systeme derzeit noch aufweisen.

»Diese Küche ist nicht nur ein Eldorado für Gourmets und Kochbegeisterte. Sie setzt auch in Sachen Technik, Innovation und Flexibilität der Gesamtlösung neue Standards«, erklärt Walter Jünkering, Geschäftsführer bei Ben Hur. Und weiter: »Johann Lafer wollte von uns eine Lösung, die keine Kompromisse eingeht, die zuverlässig und flexibel zu nutzen ist.« Die gesamte Audio- und Videotechnik wurde von Ben Hur so geplant, dass sie jederzeit mit einer professionellen Broadcast-Umgebung verknüpft werden kann und bei aufwändigen TV-Produktionen um bemannte Kamerazüge und weitere Mikrofonwege erweiterbar ist. Auch das benachbarte TV Studio Guldental kann jederzeit mit dem »Table d´Or« verkoppelt werden.

Fernsehstudio

Unmittelbar neben der Kochschule befindet sich ein TV-Studio, in dem Johann Lafer über viele Jahre Sendungen für den SWR realisierte. Jetzt wurde auch dieser Bereich komplett erneuert, wobei der TV-Koch sich hierbei mit zwei Partnern zusammentat: TV Skyline ist für den technischen Betrieb des Studios verantwortlich, während Plazamedia für die Vermarktung von TV Studio Guldental zuständig ist.

Johann Lafers Ansatz bei dem Fernsehstudio ist klar: Er wollte ein neues Studio, das sich mit möglichst geringem Aufwand betreiben lässt, aber dennoch möglichst innovativ ist. »Diese Fernseh-Küche ist in technischer Hinsicht das innovativste Kochstudio in der deutschen TV-Landschaft und ist damit für alle erdenklichen Formate geeignet – von Koch-, über Talkshows bis hin zu Events«, sagt Johann Lafer. Das modulare Studio sieht neben dem Koch- auch einen Lounge-Bereich vor, so dass sich das Studio für Kochsendungen ebenso eignet, wie für Talkshows und Events. Große Monitore, ferngesteuerte Kamera und leuchtende LED-Regale sollen für ganz unterschiedliche TV-Bilder sorgen, außerdem sei es per Knopfdruck möglich, die einzelnen Studiobereiche dem jeweiligen Design der Produktion anzugleichen – damit finden Unternehmen ideale Bedingungen für Produkt-Präsentationen oder Home-Shopping-Programme vor. Davon erhoffen sich die drei Partner, die das Studio gemeinsam betreiben, dass es möglichst viele TV-Sender, Produktionsfirmen, Werbeagenturen und Tourismusverbände, aber auch Hersteller aus den Bereichen Wohnen, Ernährung und Lifestyle anspricht. Florian Nowosad, Vorsitzender der Geschäftsführung von Plazamedia, urteilt: »Gerade die Werbebranche lebt von neuen Ideen. Plazamedia stellt sich dieser Herausforderung, indem wir unsere Erfahrung mit TV-Produktionen und digitalen Medien mit dem Know-how der Spitzengastronomie kombinieren.«

Der TV-Dienstleister Plazamedia war bei der Studiomodernisierung für die Planung und den Studiobau verantwortlich. Zudem ist das Unternehmen Produktionspartner für kommende Studioproduktionen. Das Design der neuen Fernsehküche entwickelte das Plazamedia-Schwesterunternehmen Creation Club.

Für die technische Ausstattung des Studios war der Mainzer TV-Dienstleister TV Skyline verantwortlich. Er realisierte die integrierte Regie und sorgte für die Grundausstattung des Studios mit Kameras und Maz-Technik. Im Studio selbst installierte TV Skyline drei SportsCams an der Decke, die produktionsweise mit weiteren Kameras des TV-Dienstleisters ergänzt werden können. Wolfgang Reeh, Managing Director bei TV Skyline, ist sich sicher, für jede Produktion die passenden Kameras liefern zu können. »Wir haben mittlerweile einen großen Pool aller gängigen Kameras und glauben, dass wir ziemlich jede Anforderungen eines Kunden auch abbilden können«. so Reeh. Schon jetzt ist das Studio auf HD-Betrieb ausgelegt, auch wenn die integrierte Regie derzeit noch mit einem SD-Mischer bestückt ist. »Bei HD-Anforderungen sind wir mit unserer Ü-Wagen-Technik natürlich ebenfalls in der Lage, das umzusetzen«, ergänzt Wolfgang Reh

Die Zukunft der Koch-Show

Johann Lafer fragte sich schon vor fünf Jahren, wie sich die Welt der Kochshows noch weiterentwickeln würde und mutmaßte damals, ob man denn ein Schnitzel bald hochkant braten müsse, um noch etwas Neues bieten zu können. Im Rückblick urteilt Lafer, dass er wohl falsch gelegen habe und der Markt und das Potenzial für Kochshows und -Events auch auf lange Sicht Bestand haben dürfte – auch wenn man das Thema in andere Richtungen weiterentwickeln müsse. Das fängt aus Lafers Sicht bei Social Networks wie Facebook an, deren Konzepte sich nach Meinung des Meisterkochs auch auf die Kochwelt übertragen lassen – und es hört noch lange nicht auf, wo Internet und IP-TV hinwollen. Letztlich ist Johann Lafer mit seinem Studio und seiner Kochschule in Guldental schon jetzt auch auf diesen Kanälen »sendebereit«: Das einzige, was auf dem Weg zum PC zum Kunden noch fehlt, ist eine 16-MBit-Leitung, die den Streaming-Content des Chefkochs in die Welt verteilen könnte — vor allem aber braucht es noch ein Businessmodell, mit dem sich mit diesem Content auch Geld verdienen lässt. Und das ist aus derzeitiger Sicht der schwierigere Part. Noch.

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